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以烹饪湘菜见长博发娱乐登录网址:,拿干锅肥

文章作者:胜博发-中国味道 上传时间:2019-10-11

味型:鲜辣微酸。
用料:胖头鱼鱼头1个,自制酱椒150克,蒸鱼豉油100克,葱花3克。
做法:将鱼头洗净头上开刀,去鳃和内脏,正面朝上平铺盘中,自制酱椒均匀铺上鱼头,蒸鱼豉油倒入盘中,入蒸箱旺汽蒸制7分钟出蒸箱,撒葱花即可。
特点:鲜辣开胃。  

制作方法:

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秘制老甲鱼
味型:咸鲜,微辣。
用料:甲鱼一只1500克,五花肉100克,黄干辣椒30克,姜片30克,大蒜子50克,自制辣椒酱80克。
做法:甲鱼宰杀干净斩成块备用;取锅将甲鱼过水,锅内放入大油20克,放入五花肉、姜片、大蒜子、自制辣椒酱煸香,放入甲鱼,加入高汤400克,加入盐5克、味精15克、鸡粉15克,烧开转小火慢慢煨熟,然后把汤汁收干即可。
特点:酱香浓郁。
 
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砂锅牛三鲜
味型:鲜香微辣。
用料:牛腩250克,牛蹄筋150克,牛板筋100克。
做法:将牛腩肉改刀切块,放入姜片、大葱、大料,用高压锅压制10分钟取出备用;将发好的牛蹄筋、牛板筋过水,放入姜片、大葱、大料用高压锅压制20分钟取出备用;锅内放入大油,放入小米辣30克、蒜片5克,放入压制好的牛腩肉、牛板筋、牛蹄筋,倒入高汤300克、盐5克、味精10克、鸡粉10克,然后把汤汁收干即可。
特点:香辣可口。

菜品展示  

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吴二祥
,男,汉族,1986年5月出生,湖南湘阴县人。现任北京宏湘府湘菜厨师长、北京一品萃餐厅行政总厨。精通湘菜的烹制技艺,善于博采众长,为我所用,不断推陈出新,他制作的代表菜品有秘制老甲鱼、砂锅牛三鲜等品种。
2011年获得北京职业烹饪技能大赛获银奖;2016年9月被国家名厨编辑委员会评为中国名厨称号,其传略及作品被中国国家名厨网收录。
2002年入行至今,曾在湖南长沙徐记海鲜酒楼学徒、北京岳麓山屋什刹海店学徒;2007年6月任职北京老根人家炒锅;2008年7月担任内蒙古包头宾馆湘菜主厨;2010年5月担任河北邯郸岳麓小镇(陵西店)厨师长;2011年3月任职河南嵖岈山温泉度假酒店湘菜厨师长;2013年至今担任北京宏湘府湘菜厨师长兼北京一品萃餐厅行政总厨。

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味型:鲜香微辣。
用料:牛蛙1000克,鲜小米辣100克,姜片50克,蒜片50克,自制辣椒酱300克。
做法:将牛蛙宰杀干净,改刀备用;锅内放入大油20克,下入姜片、蒜片、鲜小米辣和自制辣椒酱翻炒煸香,下入高汤400克,开大火烧开,放入牛蛙转小火焖熟,然后收干汤汁即可。
特点:肉嫩味鲜。

小料:蒜子30克、干辣椒25克、葱段10克、干青花椒10克、香菜2克

(责任编辑:大贺)

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(责任编辑:大贺)

辅料:酸菜、泡白萝卜各200克,色拉油100克,猪油50克、葱油50克

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

2005年起参加烹饪工作至今,先后在湖北汉口三五酒店、北京岳麓山屋湘菜馆、长沙徐记海鲜学徒事厨,2008年任职北京岳麓山屋炒菜,2009年担任北京万荣海鲜昌平西关店湘菜主管,2012年至2016年升任北京万荣烤鸭店湘菜厨师长,2017年升任北京万荣集团厨政部湘菜总监。

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第一道——干锅肥肠

2010年参加第三届全国饭店职业烹饪技能竞赛(北京赛区)获得中式烹调热菜银奖;2016年9月被国家名厨编辑委员会评为中国名厨称号,其传略及作品被中国国家名厨网收录;2017年参加“温氏工匠杯”中国首届青年名厨精英赛(北京赛区)获得中式烹调热菜金奖;2018年6月被中国烹饪文化中心授予“中国烹饪大师”荣誉称号。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

小料:蒜末30克

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作品展示

腌料:家乐鹰粟粉5克、家乐安多夫腌粉2克、家乐鸡粉2克、红薯粉5克、盐2克

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甲鱼煨牛鞭
甲鱼1500克,鲜牛鞭200克,五花肉片100克,姜片100克大蒜子50克,大葱50克,八角5克桂皮5克,香叶2克,干黄辣椒8克,
调料,辣妹子35克,李锦记,豆瓣酱30克,蚝油15克,家乐鸡汁8克,鲍鱼汁20克,胡椒粉5克,鸡精8克,味精8克,
作法:将甲鱼宰杀干净,砍成小块备用,鲜牛鞭,煮好改成鞭花状,用高压锅压15分钟备用,甲鱼焯水备用,锅里加入猪油五花肉片,姜片八角桂皮煸香,下入甲鱼炒香,下入辣妹子35克,李锦记豆瓣酱30克,鲍鱼汁20克,蚝油10克,鸡精8克,味精8克,鸡汁10克,胡椒粉5克,陈醋3克,炒香,下入高汤1000克,到入高压锅压3分钟,到出来,挑去辅料,
到入锅里加入牛鞭一起煨把汤汁收浓装盘即可。

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生态毛肚鲜牛肉
主料:毛肚260克,鲜牛肉200克,姜片50克,蒜沫20克,朝天椒50克,皱皮辣椒段40克,窝笋片100克,韭菜30克,
调料,盐1克,味精6克,鸡精6克,蚝油10克,蒸鱼豉油25克辣妹子6克,花椒油5克,香油3克,胡椒粉1克
作法:将毛肚焯水备用,锅里加入菜籽油40克,姜片50克,煸香,下入朝天椒50克,皱皮辣椒段40克,辣妹子6克,炒香下入牛肉200克炒制断生加入酱油3克,下入毛肚调味,鸡精6克味精6克,蚝油10克,花椒油3克香油3克,胡椒粉1克炒香,加入红油炒香即可。

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古法煨猪手  

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香煎臭桂鱼
用料:桂鱼仔两条,杭椒200克,鲜小米辣100克,辣椒油20克,鸡精、味精各15克,姜末、蒜末各5克,豆豉3克。
做法:将桂鱼仔两面煎黄备用;锅里加入大油20克、辣椒油、杭椒、鲜小米辣、姜末、蒜末、豆豉炒香,加入高汤300克,再加入鸡精、味精,下入煎好的桂鱼,把汤汁收干即可。
特点:咸鲜微辣。  

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新派香辣蟹  
用料:肉蟹1000克,白虾200克,花蛤150克。
做法:将肉蟹、白虾过油,花蛤焯水备用;锅里加入大油、红油、姜末、蒜末、辣妹子50克、香辣酱30克、豆瓣酱25克炒香,加高汤1000克,把肉蟹、白虾、花蛤下到锅里,加入鸡精15克、味精20克、李锦纪蒸鱼豉油30克,把汁收浓即可。
特点:鲜香微辣。

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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

秘制牛蛙

主料:胖鱼头1个

冯建兵,男,汉族,湖南湘阴县人。中国烹饪大师,中国名厨,现任北京万荣集团厨政部湘菜总监。
他功底深厚,技术全面,以烹饪湘菜见长。多年来,他在继承湘菜技艺的基础上,兼收南北各菜系名厨的技艺特长,不断改进,使湘菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的烹饪特色。冯建兵是一位勇于创新的革新者,他的创新菜肴,一是离不开传统烹饪技法和制作原理;二是原料就地取材;三是适合本地顾客口味。他从不闭门造车,而是与厨师一道讨论研究、试制,拿到顾客中品尝征求意见,逐步形成新品种。他注重刀工,讲究配色,调味娴熟,火候准确,操作利落。他的创新代表作有香煎臭桂鱼、新派香辣蟹、古法煨猪手、生态毛肚鲜牛肉、甲鱼煨牛鞭等品种,所做菜品富有湘菜正宗的特色和传统的艺术风格,深受赞誉。

酱椒蒸鱼头

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也许你知道大蓉和做新派川菜有一手,却不知我们在传统菜上也有新尝试。红汤的炒制繁琐,困扰着很多餐厅。我们推荐家乐香辣红汤酱,鲜嫩爽滑的牛蛙在一步到味的红汤中香辣入味,顺口而不燥。最后再配一点鲜麻辣风味,好一出麻辣鲜香的味觉盛宴。一起来加入红汤热卖阵营!

吴景,男,汉族,1981年10月出生,湖南湘阴县人。中国饭店业国家级评委,现任北京万荣餐饮有限公司湘荣记酒楼店总,2016年9月被国家名厨编辑委员会授予国家名厨称号,其传略和作品被选入国家级图书《国家名厨》第四卷,并被中国国家名厨网收录。
精通湘菜的制作技艺,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,制作的代表菜品有酱椒蒸鱼头、秘制牛蛙等品种。
1997年9月进入长沙太空酒楼学徒,先后任职于长沙南海宾馆、长沙神农大酒店、北京岳麓山屋厨房部主管;2005年担任任武汉三五酒店湘菜厨师长;2007年~2010年担任北京岳麓山屋什刹海店厨师长;2010年~2015年任职北京岳麓山屋餐饮有限公司副总经理;2016年7月至今担任北京万荣餐饮有限公司湘荣记酒楼店总。

我相信哪怕是耳熟能详的川菜,你也致力于每次上桌都为客人献上地道味。四川酸菜成就地道的酸菜鱼,但酸菜品质的不稳定,将影响整道菜的出品。这时家乐酸辣鲜露将是醇厚酸辣底味的保证,鱼的滑爽与地道酸辣的交融,激发口感和味蕾的双重刺激,而你也将拥有持续热卖的好秘诀!

3.净锅下香辣油,炒香干青花椒、干辣椒,淋在牛蛙上,撒香菜即可。

2.净锅下色拉油和猪油,炒香小料、酸菜和泡萝卜后下鱼头、鱼骨同炒,加醇厚酸辣汁大火煮至汤白,再转中火煮3分钟捞出垫盆底;

1.草鱼洗净去骨,鱼头对开、鱼骨剁块汆水备用;鱼肉片成大片,冲水沥净后用腌料上浆备用;酸菜、泡萝卜改片备用;

2.净锅加滋味焖烧汁和小料,下排骨,大火烧开后转中火煮30分钟;

小料:野山椒节50克,泡姜片30克,蒜片、葱花各15克

小料:蒜子50克、干辣椒节5克

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