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擅长精品菜、水产海鲜系列、徽菜、淮扬菜的烹

文章作者:胜博发-中国味道 上传时间:2019-10-05

(责任编辑:大贺)

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黄宝贵
,男,汉族,1965年7月出生,北京人,原籍江苏。现任北京国防大学帅园厨师长,1982年起从事餐饮工作,中国烹饪大师,精通淮扬菜的烹调技艺,代表作品有清炖狮子头
、镜箱豆腐、福果百合炒百花酿莲藕、拆烩鲢鱼头、淮安软兜等经典淮扬菜品种。他操作稳健,烹制各种菜肴火候都恰到好处。他所制作的菜品,风味清鲜,口味和醇,清淡适口,玲珑多姿,保持了淮扬菜的浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩脆而不失其味的特点。由于多年的工作经验,他的菜路十分广阔,可适应各种人士的需要,承担过许多重要接待任务。
1982年~1985年在香山饭店学徒;1986年~1987年在学员食堂工作;1988年~1990年专职负责张震、李德生等军委副主席的饮食;1991年至今担任国防大学帅园厨师长,接待过各大军区领导、军委等领导。在职期间曾给江泽民、胡锦涛、习近平等国家领导人掌勺服务。2017年4月被国家名厨编委会授予中国烹饪大师称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
 
代表作品
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清炖狮子头
用料:瘦肉100克,荸荠50克,香葱 1棵,老姜10克,鸡蛋1枚,油菜心 4棵,去皮五花肉300克,大白菜叶2片。
做法:香葱和老姜切成碎末,用50ml冷水浸泡10分钟,滤除渣滓,取葱姜水留用。干净的大白菜叶分成4份铺在炖盅里,放一旁备着。荸荠去皮,切成绿豆大小的小粒。油菜心用沸水焯熟备用。去皮五花肉和瘦肉切成黄豆大小的粒。切成粒后肥肉和瘦肉的比例为4:6(如果喜欢瘦一点,也可以增加瘦肉量,但是如果瘦肉太多,口感就会发柴),在肉粒中加入生粉、鸡蛋、葱姜水、绍兴黄酒,沿顺时针方向搅拌,用少量多次的方式加入适量冷水,每次加入冷水都要搅拌到水分完全被肉馅吸收,直至肉馅上劲,软硬程度以肉馅抱团而又不会感到肉粒的质感过于明显为宜,搅拌完成后再加入盐调匀。双手蘸水,把调好的肉馅团成4个大丸子分别放在炖盅中的白菜叶上,注入冷高汤(或者冷水),盖上炖盅盖,把炖盅放入蒸锅,小火隔水炖2小时。蒸好以后把汤汁取出来过滤掉渣滓,重新注入炖盅,加入焯过的油菜心就可以上桌了。
特点:口感松软,肥而不腻,营养丰富。
 
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镜箱豆腐
用料:老豆腐,鲜虾,猪肉馅,鸡蛋,番茄酱,蚝油,葱姜,各种调料适量。
做法:鲜虾去头,去壳,挑去虾线,留出几只备用,余下剁成虾蓉。虾蓉,猪肉馅比例1:2,加葱姜末,料酒,鸡蛋液,糖,盐,胡椒粉拌匀。留出的几只整虾用鸡蛋液,淀粉和盐上浆待用。老豆腐切成厚度适中,体积略大一些的长方体。下油锅炸至表面金黄并形成硬壳,捞出控干油分。
这就是“镜箱”的“箱体”了~炸好的豆腐在宽面切一口,用小勺小心的挖出豆腐瓤,挖出2/3就可以了。填入虾仁肉馅,尽量把空隙都填满。
特点:此菜色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜。
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福果百合炒百花酿莲藕
用料:莲藕120克,虾胶100克,芥菜粒50克,百合、胡萝卜粒、白果各20克,水发虫草花5克,盐、生粉、香油、生油各适量。
做法:莲藕切成片,抹干水份,两面拍一层干生粉后,两面均抹上虾胶,逐一制完后待用。锅下油烧至三成热,下入虾胶藕片滑油,倒起沥油。把百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果入沸水锅里汆一水,倒起沥水。锅洗净,下生油并下百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果翻炒数下,再倒入虾胶藕片,调味并勾入水淀粉,炒匀后淋入数滴香油即可起锅装盘。
特点:芥菜与百合的清新搭配着酿莲藕的鲜脆使这道菜成为了一道老少皆宜的菜品。
 
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拆烩鲢鱼头
用料:花鲢鱼头1只重约2500克,蟹肉75克,笋片、熟火腿片、熟鸡肉片、熟鸡肫肝片各50克,青菜心10棵,水发香菇25克,熟猪油150克,上汤400克,料酒100克,白糖少许,虾籽少许,葱结50克,姜25克,醋25克,白胡椒粉少许,生粉适量。
做法:将鱼头劈2片,去鳃洗净,放锅内,加清水漫过鱼头,上大火烧至鱼肉离骨时,捞起去骨。锅内注入清水适量,捞出鱼肉,拣去葱姜。另将菜心过油备用。炒锅上火,放熟猪油75克,烧至五成熟,投入葱25克、姜15克略炸后捞去。放入蟹肉略煽,再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉,加糖、盐、虾籽和料酒50克,再放入鸡汤,盖严,焖烧10分钟,加味精用生粉水勾芡,加醋、熟猪油、白胡椒粉,起锅装盘,放火腿片即可。
特点:皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。
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淮安软兜
用料:细长鱼1000克,蒜瓣片10克,绍酒10克,酱油25克,香醋120克,盐75克,葱结、姜片各10克,白胡椒粉0.5克,味精1克,湿淀粉25克,熟猪油100克,青红椒适量。
做法:锅内放入清水约2000克,粗盐、香醋115克,葱结、姜片用旺火烧沸,倒入长鱼后,迅即盖紧锅盖(以防长鱼窜出),待长鱼停止窜动,水沸后再加少量清水,改用中火,用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约10分钟,将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状,把鱼脊背和腹部划开,取脊肉一掐两断。
炒锅置旺火上,舀入熟猪油75克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下,并挤去水分,入锅,加入青红椒,用绍酒、酱油、味精、香醋5克、湿淀粉调兑交汁,淋入熟猪油25克,翻拌均匀,装盘后撒上白胡椒粉即成。
特点:补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理。
(责任编辑:大贺)

陈清宁大师代表作品 图片 7

扒烧蒸猪头
用料:猪头一只6500克;盐20克,白糖100克、冰糖500克、葱100克、 姜50克、绍兴黄酒750克、八角20克、桂皮20克、小茴香10克、豆蔻10克。
做法:1、将猪头用喷枪烧净毛,刮去皮屑放入清水中刮洗干净;
2、猪面朝下放在砧板上,在后脑中间劈开,放入清水中浸泡约5小时,漂净血污;
3、猪头入沸水锅中加白酒、葱姜煮约2 小时捞出,放入清水中去骨,刮洗,用刀刮净猪睫毛,剔除淋巴肉;
4、将八角、桂皮、小茴香、豆蔻放入纱布袋中扎好口,成香料袋;
5、锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪头面朝上放入锅内,再加冰糖、绍兴黄酒、盐、香料袋、清水和用白糖炒出的糖色,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约3小时,直至汤稠肉烂;
6、将猪头放在大圆盘中间,面部朝上,浇上收好的原汁,缀上菜心即成。
特点:酥烂而不失其形,肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻。
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意式番茄烤牛柳
用料:谷饲牛柳一条1250克,西红柿5只(1000克),鲜蘑菇250克,橄榄油100克,盐、黑椒碎、黑椒汁、迷迭香、荷兰芹、大蒜头、土豆丝、干红葡萄酒、意大利黑米醋各适量。
   做法:1、牛柳用绳子扎紧,用黑椒碎、迷迭香、拍蒜头、橄榄油腌制12小时入烤箱烤20分钟;
2、鲜蘑菇洗净切片加盐黑椒碎用橄榄油炒熟沥去水分;
3、西红柿去皮改刀成厚片用意大利黑米醋、黑椒、糖、荷兰芹腌制15分钟,同橄榄油煎两面焦黄,放上炒好的蘑菇焗5分钟取出装盘;牛肉烤好后去绳改成后片放西红柿上面,浇上黑椒汁,再放上炸好的土豆丝、迷迭香,边上点缀用葡萄酒烧制的大蒜头即可。
特点:牛肉酥香鲜嫩、味醇,西红柿酸甜适口。
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湖鲜酿菌菇
用料:牛排菇1只,鱼胶25克,虾胶25克,猪肥膘5克,马蹄碎5克,金瓜蓉15克,盐、生粉、鸡粉、鸡油、奶油汁(鲜奶油、吉士粉、黄油)各适量。
做法:将洗净牛排菇去蒂,鱼胶、虾胶、马蹄碎、肥膘和在一起酿入菌菇中,两面用油煎定型,如烤箱焗熟;金瓜蓉加鸡粉、鸡油炒成汁垫入盘底,上面放上焗好的牛排菇浇奶油汁即可。
特点:营养丰富,养颜养生。
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生烤银鳕鱼
用料:净银鳕鱼肉一块125g,小香葱50g,西芹100g,洋葱100g,胡萝卜50g,生姜50g,香叶2片,花椒10粒,酱瓜碎50g,甜面酱50g,饴糖5g,蚝油5g,酱油2g,鸡精2g,千岛酱20g。
   做法:1、将鳕鱼肉用酱瓜碎、甜面酱、蚝油、酱油、鸡精调成汁,腌渍4小时取出待用。
 2、烤盘中放入小香葱、西芹、洋葱、胡萝卜、姜、香叶、花椒、再放上鱼入烤箱(温度控制在面火230℃,底火200℃)。烤至15分钟时取出涮一层饴糖,再烤5分钟上色,取出装盘,裱上千岛酱即可。
特点:酱香味浓郁, 回味无穷。
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文思豆腐
用料:内脂豆腐50g,高汤50g,熟火腿丝2g,香菇丝2g,葱丝1g,鸡丝2g,生粉2g,盐2g,味精2g。
   做法:1、将内脂豆腐切成丝待用。
2、将高汤放入锅内加盐、味精、火腿丝、鸡丝、葱丝烧开勾琉璃芡,再将豆腐丝沥去水份,倒入锅内用勺底在汤面上不断旋动,使豆腐丝均匀地分散开来,然后装盘即可。
特点:豆腐细如针线,口感爽滑。

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图片 13  

(责任编辑:大贺)

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王爱洲
,男,汉族,1985年2月出生,安徽天长市人。国家高级烹调师,现任天长市佐祐时尚经典餐厅行政总厨,中国烹饪名师。
擅长精品菜、水产海鲜系列、徽菜、淮扬菜的烹调技艺,技术比较全面,基本功扎实,在继承传统菜的同时,不断推陈出新增添新品种,他烹制的代表作品有佐料原香鸡蛋、烧椒鲍鱼、翅汤蝴蝶鱼、飘香白带鱼、青椒小锅鲈鱼、妙笔生辉等品种,深为消费者的喜爱和好评。
2001年跟师傅学徒,开始了他的烹饪生涯;2002年—2004年在江西酒店管理学院进修;2005年在泉州部队招待所做精品菜肴;2006年考取泉州市劳动和社会保障局中式烹调师职称;2007年任职深圳美食府炉头;2008年任职本地欢乐时光茶餐厅厨师长;2009年—2012年在本地创业开店;2013年—2016年在国内各大城市酒店进修学习;2016年至今担任天长市佐祐时尚经典餐厅行政总厨。荣获江苏总厨联盟厨艺大赛金牌菜,2017年被国家名厨编委会授予中国烹饪名师称号,他的烹饪史及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

图片 15
炒软兜
小鳝鱼1000克,新鲜竹笋2根,香醋100克,熟猪油100克,老抽15克,水淀粉25克,盐30克,味精、白胡椒粉各少许,姜片、绍酒、蒜片、葱各适量。

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业绩成就

1984年—1986年在南京旅游学校烹饪专业学习毕业;从1986年起至今,陈清宁大师一直任职于南京东郊国宾馆。他把30余年的精彩贡献于南京东郊国宾馆饮食服务,凭借精湛的技艺、周到的服务,曾接待过江泽民、胡锦涛等一大批党和国家领导人,以及李光耀、基辛格等一批外国元首和政府首脑,他的技艺得到中外宾客的认可和称赞。2017年8月在第四届国家名厨征集评比中,陈清宁大师成绩突出,赢得专家的一致好评,并被评为“国家名厨”荣誉称号。他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网等知名网络媒体。

代表作品
 
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佐料原香鸡蛋
用料:土鸡蛋,小青菜,桂花糖,蜂蜜,牛奶,水果。      
制作:选上好的土鸡蛋,放入蒸箱蒸约10分钟,取出鸡蛋去壳放入水中备用,将青菜改刀,鸡蛋对半切开;把取出的蛋黄放入盒中,加入调料用机器搅拌均匀,倒入裱花袋;将切好的鸡蛋摆盘,把蛋黄挤入蛋白里即可,点缀即成。
特色:香气十足,色泽明亮,润肺利喉,养心安神。     
 
图片 17
烧椒鲍鱼
用料:活鲍鱼10只,青杭椒100克,辣鲜露5克,美极鲜8克,白糖3克,东古一品鲜酱油5克。
制作:青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部;活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即可。
特色:味鲜而浓,鲜而不腻,香醇浓郁,营养丰富。
 
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翅汤蝴蝶鱼
用料:黑鱼,盐,味精,鸡汁,生粉,香菜,自调的翅汤。     
制作:将黑鱼杀好洗净,用白毛巾吸干水分,把黑鱼去骨片成蝴蝶片(薄至1毫米如纸透明);将盘中放入炒好的炒米约150克,再将蝴蝶鱼片顺时针摆放好,上面放入香菜备用;将调好的翅汤倒入壶中烧开,浇入鱼片上即可。
特色:鱼骨刺少,水中上品,口齿留香,老少皆宜。
 
图片 19 
飘香白带鱼
用料:深海白带鱼。
制作:将带鱼杀好洗净,改刀,切成6厘米的长块,进行腌制去腥;将鱼骨拍粉备用,锅里下油,烧七分热,把鱼骨放入漏勺炸定型再复炸;将鱼肉用毛巾吸干水分拍粉下锅煎成金黄,调味起锅,装盘点缀即可。
特色:造型独特,具有补益五脏的功效。
 
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青椒小锅鲈鱼
用料:鲈鱼,姜,葱,青花椒,青杭椒,啤酒,豉油,盐,味精,鸡精。
制作:将鲈鱼杀好洗净,改刀腌制;将改好的花刀鲈鱼装入铁盘调味,放入蒸箱蒸约五六分钟;将青花椒切成小段约260克,放入锅中翻炒,加入花椒豉油和花椒油,倒出备用;将蒸好的的鲈鱼拿出来,把炒好的青杭椒放入鲈鱼上面即可。
特色:香清的口感,鲜嫩爽滑,消食健胃。
 
图片 21
妙笔生辉
用料:铁棍山药,番茄酱,话梅酱,蜂蜜。
制作:选上好铁棍山药(直径约6-8毫米),洗净上蒸箱蒸约8分钟,拿出来备用;调好酱料,装入小蝶中,装盘点缀即可。
特色:香脆甘甜,美容养颜。
(责任编辑:大贺)

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