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精通辽菜、大连海鲜、私房菜、农家菜以及宴席

文章作者:胜博发-快手菜 上传时间:2019-11-23

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代表菜品
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菜品名称:兰度炒带子   杜康制作
单位名称:北京情缘酒楼

主料:带子225克 、芥兰180克
辅料:干淀粉少许、水淀粉适量、姜片3片
调料:绍酒.. 2茶匙生粉、麻油各.. 1/ 2茶匙盐.. 1/4茶匙胡椒粉少许芡汁料:鸡清汤.. 3匙生粉.. 1/4茶匙糖、胡椒粉各少许
做法:
一般加热法浅锅内加入油及蒜片,大火热.. 2分钟。
加入芡汁料搅匀,放入带子,加入芥兰加盖,大火热 1分钟30秒,拌匀后移出装盘,淋下芡汁。
大火加热30秒钟即可。

业绩成果

1996年在江苏淮安烹饪学校开始学习烹饪技术,2001年—2006年在深圳绿茵酒店任主厨,2007年—2012年期间在苏州香格里拉、南京万达希尔顿大酒店、北京金融街丽思卡尔顿酒店任宴会厨师长,2013年—2015年担任江苏连云港东海嘉臣国际大酒店厨师长,2015年—2017年2月筹备常州溧阳WEI天目湖酒店并任职,2017年至今担任苏州协鑫能源中心行政总厨。2015年8月在首届中国名厨技艺博览征集评选中,被中国国家名厨烹饪文化中心评为中国名厨荣誉称号,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其传略及作品被选入《首届中国名厨技艺博览》一书,2017年9月在第四届国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“中国烹饪大师”荣誉称号,他的主要业绩及代表作品被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

代表菜品
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养身珍珠桃花泪
原料:小米、鸡头米、桃胶、青菜叶、野米少许、南瓜
做法:桃胶涨发好,鸡头米煮好,小米煮好,取高汤入锅,加小米、南瓜茸勾一点薄芡,出锅装盘。上面撒上鸡头米、野米、桃胶和青菜叶丝。
特点:咸鲜适中鸡头米Q弹桃胶软滑。

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蟹汁红扒鲢鱼脸
原料:六月黄螃蟹、鲢鱼头、麻花一支
制法:螃蟹蒸熟取其肉,鲢鱼头去骨用鱼脸肉,锅上火入蟹肉炒香加高汤,放入鱼脸烧入味,带一点薄芡出锅装盘,摆上炸好的麻花。
特点:肉质肥嫩,咸鲜适口。

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河塘蒲香肉
原料:带皮五花600克,荷兰豆150克,老菱150克,蒲菜150克,盐,味精,红曲粉,葱姜料酒。
制法:1.将猪五花肉洗净焯水后,放入锅内放水加调料烧开炖至七成熟取出改成长片。
2.将蒲菜洗净改刀卷入切好的猪五花肉,扣排在碗内,加调料上宠蒸至酥烂待用
3.将蒸好的蒲香肉卷反扣在大盘当中。
4.炒锅上火将荷兰豆焯水后加调味烹制好围在扣肉周围即成。
特点:猪肉与蔬菜有机结合,三维一体,风味独特。猪肉酥烂,蒲菜清香可口,荷兰豆脆嫩。

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水晶手剥虾
原料:生态湖虾300克,芦笋粒20克,红椒粒5克,盐,味精,鸡蛋清,料酒,葱姜汁,芡粉。
制法:1.先将虾剥虾壳后,用清水漂洗干净放调料上浆待用。
2.炒锅上火放油至五成热时将虾仁划油至熟取出。
3炒锅上火放少许油,下芦笋粒,红椒粒,放入虾仁烹制出锅
4.将炒好的虾仁装入事先雕刻好器皿即成。
特点:创意独特,取器皿之名,形如水晶,顾名思义。虾仁滑爽鲜嫩,洁白如玉,营养丰富,强身健体。

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竹林鱼米情
原料:桂鱼肉300克,黄瓜段500克,香菇50克,青红椒粒10克,盐,味精,料酒,葱姜汁,鸡蛋清,芡粉。
制法:1.将桂鱼肉切成粒,放调料上浆待用。
2.炒锅上火放少许油放调料下香菇,青红椒粒,鱼米滑炒起锅。
3.将鱼米装入雕刻好的竹子里即成。
特点:生态美食,回归自然,创意独特。鱼肉鲜美滑爽,味美可口,养生健体。

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鞭鳝野生鳖
原料:野生甲鱼1只约600克,牛鞭600克,野生黄鱔300克,盐,味精,鸡粉,蚝油,糖,葱姜料酒。
制法:1.先将甲鱼,黄鱔宰杀后,和牛鞭改刀焯水洗净。
2.将加工好的甲鱼,黄鳝,牛鞭放入砂锅内加入调料及高汤烧开后用小火慢慢炖至酥烂即成。
特点:三种原料组合一体,风味独特,滋补强身,味道鲜美,提神壮阳。

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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

职业生涯
2002年从事烹饪工作,2002年—2007年曾就职于金域海湾、黄金海岸、悦海留香、春夏秋东等酒店。2007年8月任职于辽宁省沈阳市隆丰宾馆厨师。2008年任职黑龙江绥芬河金海湾海鲜巨无霸炒锅。2008年底担任内蒙古赤峰市南苑海鲜辽菜主厨。2009年底担任辽宁省沈阳市阿叉炖厨房品主管。2010年5月就职于辽宁省沈阳市百富源酒楼并担任主厨。2011年3月受聘担任沈阳市新东方烹饪学校烹饪教师。2012年5月任职河北省承德市千王府护心肉锅私房菜厨师长,同年9月兼任河北省廊坊市聚鼎食府厨师长,至2013年1月兼任高大锅农家院厨师长。2013年9月至今担任沈阳一品川湘店厨师长。

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菜品名称:野米焖辽参     张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:辽参1条(100克),自制浓汤250克
辅料:美国野米15克,家乐鸡汁10克
制作方法:
先将辽参发好,去内肠洗干净。
美国野米放水蒸好。
自制浓汤调味,放入辽参与野米。
功效:辽参作为海上八珍之一,它是一种高蛋白(20%)低脂肪(0.9%)低胆固醇,其内部含有胶原纤维所组成的结缔组织,有多种人体所需的氨基酸,然而与具有补充人体最高效的抗氧化剂,延缓衰老,从而延年益寿的美国野米相结合,无不是美味佳肴。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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菜品名称:干炸丸子      杜康制作
单位名称:北京情缘酒楼

主料:肥瘦肉馅500克(三七开)
调料:葱姜水300克、盐3克、料酒10克、黄酱1克、香油5克、玉
     米淀粉150克、椒盐10克。
制作:1.调料与葱姜水淀粉调匀,倒入肉馅拌匀。
     2.锅山火倒入油,烧制六成热,把肉馅挤25克大小的丸子炸制
      定型并捞出,待油温上升在复炸,飘起即可。

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徐向春,男,汉族,1975年1月出生,江苏淮安人,大专学历,国家中式烹调技师,中国名厨,国家名厨编委会高级名厨委员,现任苏州协鑫能源中心行政总厨。
擅长烹制淮扬菜、融合菜的制作技艺,博采各方菜之长,为我所用,既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种,制作的代表菜品有养身珍珠桃花泪、蟹汁红扒鲢鱼脸、黑椒生炒甲鱼裙边、河塘蒲香肉、鲜鲍鲈鱼球、鞭鳝野生鳖等品种。

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

张建勇**,男,汉族,1985年6月生,河北隆化县人,国家高级烹调师,青年中华最佳名厨,现任北京香百合酒楼厨师长。

师爷:鲁菜烹饪大师王富强,师承中国烹饪大师温建国,擅长鲁菜、京味菜的创新及制作,代表菜品有山东海参、兰度炒带子、糟溜鱼片、干炸丸子等。曾在德瑀楼饭庄、金水岸食府、红墙饭店等多家酒店中餐部担任主厨。

厨艺交流QQ:249331216
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手机:13898896230,13555883239

代表菜品
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菜品名称:海盐牛肉       张家义创作
单位名称:无锡市荣廷禧宴

主料:美国牛小排400克
辅料:青柠檬1只,海盐5克,西芹20克,干葱10克 ,香菜10克打碎,干玫瑰花瓣3克。
调料:自制烧汁20克,雀巢美极鲜6克,牛油5克
制作方法:
美国牛小排切成粒,将碎料淹牛肉粒15分钟。
用牛油起锅,把牛肉粒放进锅中煎香后用自制烧汁倒入。
用玫瑰花瓣与青柠檬摆上碟即可。
特点:牛肉甘香,里嫩外脆。

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