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中国淮扬菜烹饪大师博发娱乐登录网址:,中国

文章作者:胜博发-快手菜 上传时间:2019-11-15

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张广兵
,男,汉族,1978年12月出生,江苏扬州邗江人。中国烹饪大师,国家名厨编纂委员会高级名厨委员,江苏扬州小菜坊餐饮创始人。
师承已故国家名厨、著名淮扬菜大师陈洛平先生,精通淮扬菜的烹制技艺,在20多年的烹饪生涯中,不仅继承了陈洛平大师精心操作、各具本味的优良传统,而且将所学技术不断改进创新,集百家之长,丰富淮扬菜品系,形成了自己独特的烹饪风格。他所制作的菜品,风味清鲜,口味和醇,清淡适口,原味原汁,玲珑多姿,保持了淮扬菜的浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩脆而不失其味的特点。他烹制的拿手代表菜品有一品蟹黄羹、蜜汁茨菇咸肉、淮安软兜长鱼、清炖蟹粉狮子头等经典淮扬名菜品种。

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赵思旭**,男,汉族,1983年6月生,江苏泗阳人,国家中式烹调技师,中国名厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京龙山苏园餐饮有限公司厨师长。
擅长淮扬菜、杭帮菜创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、淮安软兜长鱼、叫化鸡等。

从厨语录:人品最重要,活到老,学到老,没有最好,只有更好。人物简介

博发娱乐登录网址 5 业绩成果

2005年获得北京顺峰餐饮培训优秀总厨证书;
2006年荣获江苏淮安第三届淮扬菜大赛个人金奖;
2008年荣获江苏扬州餐饮淮扬菜大赛金奖;
2011年获得北京电视台食全食美金勺奖;
2018年1月在第四届国家名厨征集评比中,张广兵同志成绩突出,赢得专家的一致好评,被授予“中国烹饪大师”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,被推选为国家名厨编委会高级名厨委员,并被录入中国国家名厨网档案库。
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张广兵随师父淮扬菜烹饪大师陈洛平接受《CRI会客厅》主持人郭丹专访  

陈洛平,男,汉族,1955年11月生,江苏扬州人,国家高级烹饪技师,国家名厨,中国十大名厨,中国淮扬菜烹饪大师,国家烹调职业技能竞赛裁判员,中餐烹调国家级评委,扬州大学烹饪旅游系客座教授,中烹协名厨专业委员会委员,扬州市烹饪协会理事,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任北京淮扬村饭庄行政总厨兼副总经理。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

职业生涯
2001年—2002年在扬州大学做学徒,学习烹饪技艺。2003年—2004年在扬州水晶宫大酒店工作。2005年经国家名厨陈洛平先生介绍到北京科力淮扬村工作。2006年—2007年受科力淮扬村集团调派到满洲里国际饭店工作。2008年调回北京,在科力公司的安排下分别在北京的7家店进修,得到多位烹饪大师的指点传授。2012年任东方八喜淮扬会馆总厨。2013年任北京龙山苏园餐饮有限公司双井店行政总厨至今。
2004年考取国家中式烹调技师职称。2006年—2011年参加了科力公司举办的各项技能比赛,并获得团体第一,个人第二的优异成绩。2012年参加石家庄市淮扬菜健康美食技能比赛获得银奖。2013年4月在国家名厨征集评选中被授予“中国名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

吴国永,男,汉族,1980年3月出生,江苏仪征人。大专学历,国家中式烹调技师,国家名厨,中国淮扬菜烹饪大师,中国淮扬美食工匠,中国淮扬菜烹饪名师,江苏餐饮行业协会名厨委委员,现任扬州吴不同餐饮管理有限公司行政总厨。

职业生涯

1992年在邗江区开办的首个烹饪班就读,1995年毕业于江苏扬州烹饪技校,后到扬州百年老店菜根香实习,随后到杭州、南京、淮安等地操厨工作。1997年拜入著名中国淮扬菜大师陈洛平大师门下,跟随师父陈洛平前往北京工作,深得恩师真传,传承淮扬菜精髓。2000年~2016年一直在北京科力淮扬菜工作,先后担任北京科力淮扬村餐饮集团公司北京地区行政总厨、公司行政总厨,曾担任北京国贸中心50层的世界丫咪私人定制厨房特聘高级厨师。在北京期间,曾为多位明星掌勺料理他的淮扬菜,如大S、宋丹丹、林永健、郭冬临等都是他的座上宾,制作的菜肴深受明星们喜爱。2017年回江苏扬州创业小菜坊餐饮公司兼小菜坊行政总厨。

擅长淮扬菜烹调,汲取众家之长,敢于创新,代表菜品有软兜长鱼、一品八宝狮子头、纸包百花大玉、清汤松茸细点等。

代表菜品
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菜品名称:清炖蟹粉狮子头   创意:赵思旭
单位名称:北京龙山苏园餐饮有限公司

此菜为淮扬传统名菜,据现代饮食需求进行创新,不失为一道滋补养生菜品。
特点:宽汤慢煮、肥而不腻、烂而不散、入口即化、醇香扑鼻。

1998年开始从事烹饪工作,师承淮扬菜一代宗师薛泉生先生。多年来,吴国永大师对各地方菜系多有研究,尤其擅长淮扬菜、粤菜、上海菜及燕鲍翅的制作,博采众长,兼容并蓄,敢于创新,形成了他自己的风格和特点,其烹制的菜肴注重做功精细,色彩造型考究,风味清鲜,口味和醇,清淡适口,原味原汁,使人回味无穷。他的代表作葱姜焗拆骨鱼嘴、一品全家福、蟹粉鱼肉狮子头、盐焗芙蓉蟹斗等菜肴深为消费者所喜爱。

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软兜长鱼
主料:笔杆细长鱼300克
配料:韭菜50克,蒜仔80克
调料:虾籽酱油50克,白胡椒粉10克,黑胡椒5克,糖5克,镇江香醋10克
 
两淮名菜,极富特色。
淮安人把黄鳝叫长鱼,当地人精于做鳝,曾以黄鳝为原料做出108道菜。有人赞曰:“肴肴叠出、品品味殊”,自是不同凡响。虽以黄鳝为原料,但经过煎、炒、烹、炸、爆、烧、煨、焖、炖、火靠,百菜百味,一菜一格。
江苏十大名菜中,软兜占其首,兜是布兜、兜肚之意,软兜说法有三,其一是指早年间作坊小,锅小,氽杀时怕鳝鱼窜逃,用布兜或网兜兜起,再放入开水中烫杀;其二是指成菜上桌后,客人用筷子夹其背,脊背两端下垂,形似小孩的肚兜;其三、是当地的风土人情,此地但凡请客,客人面前总有三样,筷子一双,汤勺一个,无腿小酒杯一只,长鱼好吃,苦于油汁易滴在桌上,不够文雅,但又不肯就此罢手,因而一手夹起脊背肉,另外用小勺在其下,兜而食之,既满足口福又不失文雅之态。
此菜选用笔杆粗细的细黄鳝,活汆水,取竹刀剔骨,取其净肉,配以蒜黄、蒜片爆炒而成。
此菜有三大口感:软嫩、滑嫩、活嫩。
三大特点:蒜香、醋香、淡淡的白胡椒辣香。
 
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清炖蟹粉狮子头
 
主材:纯五花肉300克/4只
配料:马蹄50克,蟹黄、蟹肉20克,虾籽5克,黄酒50克,鸡蛋1只,盐15克,老母鸡腿1只,棒骨1只,葱姜适量。
 
扬州著名三头宴之首,历史悠久,曾作为开国第一宴的主菜,也是周总理生前最爱吃的一道菜。
此菜讲究刀工、火候及其配料,选用肥瘦四六开的猪肉,手工将其切成石榴丁状配以大闸蟹肉、马蹄、虾籽混入其中起鲜作用,蟹黄镶嵌其上,用小火炖两到三小时而成。
因其肥肉中的油被煮出,所以肥肉凹出,形似狮子头,故而得名。
此菜“宽汤慢煮、肥而不腻、烂而不散、入口即化、醇香扑鼻。”
曾被宋代诗人杨万里赞曰:“却将一脔(luan)配两鳌,世间真有扬州鹤。”他将吃蟹粉狮子头的人喻为“骑鹤下扬州”的神仙,亦可见此馔之精美。
此菜上桌后须用汤勺舀着吃,因为狮子头已经酥烂,一勺丸子一勺汤,其味无穷。传说隋炀帝下扬州,一日游葵花岗,观政府工作未成,败兴而归,御厨烹出一道“葵花献肉”献上,食后龙颜大悦,因其形似狮子头,而这丸子论刀工、论火候、论配料,堪称丸子中的极品,狮子乃兽中之王,故赐名“清炖蟹粉狮子头”,后传为名菜。
 
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蜜汁茨菇咸肉
主料:咸肉500克
配料:干桂圆10克,陈皮5克,蜂蜜40克,茨菇300克,葱姜适量
典型的冬季时令创新菜口,选用自制的咸肉用淘米水浸泡12小时,洗净蒸20分钟断生,改刀成大片,再配以江南特有“水八珍”之一的茨菇,加以桂圆、蜂蜜、陈皮一同烧制,收汁即可,造型别致,风味独特。
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一品蟹黄羹
主料:蟹黄、蟹肉各150克/4位
配料:马蹄、虾仁适量,绍兴黄酒、日本清酒各10克,浓汤200克,香醋5克
 
秋冬季节时令菜品,据袁枚“随园食单”和清代调鼎集均记载蟹肉、蟹黄辅以相关食材可烩、可炒、可制羹,但直接用六月黄蟹黄、蟹肉未长成熟成流汁成菜的仅此一例,蟹肥美季节是八月团脐、九月尖,但蟹鲜美之是还数“六月黄”,在制作时佐以浙江绍兴的黄酒,日本的清酒和镇江香醋、胡椒入口鲜美无比,真可谓是七日内唇齿留香未尽。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

职业生涯
1972年—1973年在原扬州商校学习。
1973年—1975年在扬州文园饭店学徒。
1975年—1979年在扬州新风饭店(回民饭店)工作。
1980年—1994年任原扬州富春茶社行政总厨。
1994年—1996年任扬州菜根香饭店总经理兼行政总厨。
1996年—2002年任扬州饮服集团行政总厨,期间带队在北京国贸大厦知识产权培训中心、港澳中心、梅龙镇工作。
2002年至今任北京淮扬村餐饮集团行政总厨兼副总经理。
陈洛平在四十年的厨艺生涯中炼就了精湛的烹饪技艺,积累了丰富的餐饮管理经验,为餐饮企业创造了丰厚的经济效益和社会效益,并多次参加全国性烹饪大赛荣获金奖等诸多殊荣,2013年3月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

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菜品名称:拆烩鲢鱼头   创意:赵思旭
单位名称:北京龙山苏园餐饮有限公司

体现淮扬菜酥烂脱骨而又不失其形的特点。
特点:造型美观、色泽悦目、肉质滑嫩、汤汁鲜美。

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代表菜品
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清汤松茸细点   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄

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菜品名称:叫化鸡   创意:赵思旭
单位名称:北京龙山苏园餐饮有限公司

还原菜品的原汁原味,造型美观、风味独特、香味扑鼻。

工作经历

淮扬菜热菜双拼得典型代表,选用淮安当地散养得老柴鸡、老鸭经初步加工清洗干净配以新鲜得猪棒骨用文火费时八小时吊制成浓白汤,再配以鸡脯肉、猪精肉,鸽蛋清制成茸状,放入浓白汤中三哨汤,分别是红哨、白哨和骨哨,制成如清水般得高级清汤后配以菌中之王松茸菌放入紫沙壶中上笼蒸至而成,此汤特点汤清、味美、醇厚,配以淮扬特色点心一同食用,二者相结合,丽质天成、相得益彰,堪称一绝,在品尝时先把紫砂壶中得清汤倒入小杯中慢慢品味,先经舌尖、舌面、舌根徐徐下咽,方知其中滋味,后可夹出壶中松茸菌细细品尝,菌香浓郁。

(责任编辑:admin)

1998年—2000年本溪市农家土菜馆学徒

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软兜长鱼   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄
两淮名菜,极富特色。
       淮安人把黄鳝叫长鱼,当地人精于做鳝,曾以黄鳝为原料做出108道菜。有人赞曰:“肴肴叠出、品品味殊”,自是不同凡响。虽以黄鳝为原料,但经过煎、炒、烹、炸、爆、烧、煨、焖、炖、火靠,百菜百味,一菜一格。
       江苏十大名菜中,软兜占其首,兜是布兜、兜肚之意,软兜说法有三,其一是指早年间作坊小,锅小,氽杀时怕鳝鱼窜逃,用布兜或网兜兜起,再放入开水中烫杀;其二是指成菜上桌后,客人用筷子夹其背,脊背两端下垂,形似小孩的肚兜;其三、是当地的风土人情,此地但凡请客,客人面前总有三样,筷子一双,汤勺一个,无腿小酒杯一只,长鱼好吃,苦于油汁易滴在桌上,不够文雅,但又不肯就此罢手,因而一手夹起脊背肉,另外用小勺在其下,兜而食之,既满足口福又不失文雅之态。
       此菜选用笔杆粗细的细黄鳝,活汆水,取竹刀剔骨,取其净肉,配以蒜黄、蒜片爆炒而成。
       此菜有三大口感:软嫩、滑嫩、活嫩。
       三大特点:蒜香、醋香、淡淡的白胡椒辣香

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2001年—2002年南京厨师技能学校进修

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一品八宝狮子头   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄
特色创新菜,它是在著名得扬州三头宴之首清炖蟹粉狮子头得基础上演变而来,此菜以个大、味醇、肉香而得名,足重有一斤二两,选用纯五花肉,手工将其切成石榴丁状,配以海参、瑶柱、鱼翅等八种高档原料用小火炖两到三个小时而成,肉香味浓、汤汁鲜美。

2002年—2003年南京清风圆宾馆炉灶

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纸包百花大玉   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄
小河虾仁250克,糯米纸40张,鸡蛋清2个,干淀粉25克。火腿、香菇、盐。
制作:1、将小河虾仁加鸡蛋清、 盐 、味精 、干淀粉上浆待用。
      2、将火腿改刀成5毫米的菱形片,香菇改成10毫米的尖小条。
      3、将糯米纸裁成6厘米宽,12厘米长的形状。
      4、取4张裁好的糯米纸重叠好,把小虾仁25克放在里面。整理成5厘米的小方块,香菇条、火腿片、香菜心在虾仁上摆成小花,然后将糯米纸包好成6厘米见方的包,摆摆在抹过油的盘中。
      5、将油锅烧到六成热,将包好的虾仁放到锅里炸至浮起捞出控油装盘即可。

2003年—2006年上海宝隆宾馆炉灶主厨

此菜为淮扬历史名菜,几近失传,工艺独特,造型美观,晶莹中透着色彩,朦胧中透着精细,体现了制作者的选料巧妙,独具匠心。

2006年—2009年扬州海德建国酒店淮扬菜厨师长

(责任编辑:大贺)

2009年—2011年南京厚圆饮食文化公司淮扬菜厨师长兼粤菜炉灶

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2011年—2015年扬州卢氏盐商官府菜主厨

2015年—至今担任扬州吴不同餐饮管理有限公司行政总厨

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