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被列为国家名厨编委会高级名厨委员博发娱乐登

文章作者:胜博发-快手菜 上传时间:2019-11-09

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养颜果木烤羊排                                                    
原料:羊排半扇(500g)左右,专用涮酱,撒料                                                 
制法:
(1)将羊排捞水,出血水。                                                     
(2)放入卤汤卤制。                                                  
(3)把卤制的羊排放入烤箱烤制。                                                  
(4)撒上撒料,涮酱即可。

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1986年开始了他的烹饪生涯,精通烹制淮扬菜、融合菜等技艺,广集众家之长,掌握和继承了老一辈名厨的高超技艺,不断改进创新,形成了自己的特色。由于多年的工作经验,他的菜路十分广阔,可适应各种人士的需要,承担过许多重大宴会接待任务。曾在多家酒店担任过主厨和厨师长,现任北京京师大厦厨师长。经他烹制改良的代表菜品有芝士燕麦虾、杂粮鳕鱼狮子头、松仁牛肉饼、核桃鳝段、鲜椒辣鲍鱼等品种。曾荣获中国饭店协会举办的烹饪大赛热菜金牌,2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨金勺奖”,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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王兵
,男,汉族,1981年10月出生,重庆人。国家高级烹调师,国家名厨,重庆川菜烹饪技术传承人,中国川味美食传承人,中国名厨,中国川菜名师,国家名厨编委会高级名厨委员,中国饭店协会名厨委员会委员,现任重庆龙翰书画院总厨、巴渝院子总厨。
1998年起踏入餐饮行业,从事烹饪研究与实践19年,他精于制作川菜、粤菜的风味菜肴,对大连小海鲜、燕鲍翅、官府宴的制作尤为擅长,在烹饪技艺上有着较高的造诣。长期来,王兵凭借着敏锐的眼光、务实的风格、不断地探索川菜创新之路,在继承川菜技艺的基础上,兼收南北各菜系之长,不断改进,丰富菜肴品种,形成了他自己的风格和特点。他烹制的春笋带皮仔牛肉、香煎新西兰羊排、黄喉土鳝、酱香发财手等为内外行业所公认的名菜。
1998年进入成都陶然居总店从厨学艺,从2001年起先后在广州东莞客满堂、昆明大腾酒店、西安西电酒店、北京宣武门川渝人家、盘锦桃源饭店操厨,技艺水平得到升华,2011年至今一直在重庆工作,历任副厨师长、厨师长、总厨,现任重庆龙翰书画院总厨、巴渝院子总厨。2017年9月在第四届国家名厨征集评比中成绩突出,被国家名厨编委会授予国家名厨荣誉称号,晋升为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录中国国家名厨网。

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菜品名称:香辣银鳕鱼杏鲍菇      徐照平制作
单位名称:上海东华大学后勤集团餐厅

银鳕鱼与杏鲍菇搭配,加以巧妙的调味手法,使菜品咸鲜、外脆里嫩,并且银鳕鱼的胰腺富含大量胰岛素,对糖尿病有一定辅助功效。

刘秋生大师凭借精湛的技艺和周到的服务,曾为华国锋、赵紫阳、江泽民、谷牧等党和国家领导人接待服务,并为爱新觉罗•溥杰、常香玉、田连元、马季、汪峰、张纪中等众多社会名流服务过,均受到他们的赞誉,并留影及题词。其多幅领导题词被中国烹饪博物馆收藏,并被中国多种餐饮书籍所录用。其个人业绩和作品曾被《中国烹饪大典》、《中国烹饪大师传略》、《中国烹饪大师名师百人作品精选》等典籍所载录。2015年4月在国家名厨征选评定中,荣获“中国厨神金鼎奖”,由国家名厨编委会将其成就业绩和作品选入《国家名厨(第三卷)》大典,载入烹饪史册。

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跳水花鲢
原料:花鲢鱼600克,鲜辣椒25克,仔姜丝10克,盐4克,味精3克,鲜汤500克。
制法:将花鲢杀好开花刀,用盐味精料酒码味,将炒锅烧水加盐料酒,姜葱下入鱼煮好打入盘中,用炒锅下姜米蒜米小米辣仔姜丝炒香下入鲜汤,盐味精花椒油勾芡淋在煮好装盘的鱼上即成。
点评:鱼肉鲜嫩,有浓厚的鲜姜仔姜味。

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鲜椒辣鲍鱼
原料:鲍鱼1个,鲜花椒30克,干辣椒丝10克,青红椒15克,辣鲜露20克。
制法:鲍鱼入水中汆熟后捞出,锅中放入鲜花椒、辣椒丝炒香后加入鲍鱼和辣鲜露,炒均后装盘即可。
特点:借鉴“鲜椒牛肉粒”的做法,口感更加丰富。鲍鱼富含丰富的球蛋白,具有双向调节血压的作用,肉中含有鲍素成分,能破坏癌细胞。

代表作品

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春笋带皮仔牛肉
用料:带皮仔牛肉,春笋,西兰花,香菜叶,花椒,姜,大葱,蒜,八角,桂皮,小茴香,香叶。
做法:新鲜带皮仔牛肉清洗干净,切成块状,用清水浸泡2小时,春笋切成块状待用;牛肉焯水备用,同时准备好配料;锅底倒油,放入花椒、八角、小茴香、香叶和桂皮,小火煸炒出香味;放入冰糖慢慢融化,再放入一部分姜片、蒜瓣、大葱,加入酱大火炒香;再放入余下的姜片、蒜瓣、大葱略翻炒后即可加入牛肉一同翻炒,加料酒、老抽略炒后加入清水烧开,开小火慢慢炖;炖1小时后加入笋块再慢炖1个小时,大火收汁即可设计盛盘。
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香煎新西兰羊排
用料:进口羊排,薯条,大蒜,油,料酒,姜片,葱段,盐,孜然粉,孜然粒,辣椒面。
做法:羊排洗净后,用冷水浸泡3小时,中途换水3次;羊排提前切成想要的大小,去掉不想要的地方;把羊排放进汤锅里,加冷水、葱段和姜片大火烧开后,撇去浮沫,改小火,慢炖大约2小时左右,中途可加盐或者不加,炖好的羊排取出控水待用;煎锅倒油烧热,放入煮好的羊排,小火慢煎,可同时把大蒜和胡萝卜煎一下,两面煎成金黄色,撒入辣椒面、孜然粉、孜然粒,盐、辣椒和孜然可以重复多撒几次;马铃薯去皮切条油炸后设计装盘即可。
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黄喉土鳝
用料:猪鲜黄喉,土鳝鱼,蒜苔,泡椒,小米辣,大蒜,干紫苏,蚝油,老抽,白糖,盐。
做法:将原材料准备好,鳝鱼处理干净,切段待用,猪鲜黄喉洗净切鸡冠花待用;蒜苔切成3~5厘米的段;小米辣、泡椒切碎;大蒜拍破即可;调制酱汁,将适量蚝油、老抽、白糖、盐放入碗内调成酱汁待用;锅内倒油烧热至冒青烟,放入鳝鱼段爆炒至肉打卷,下入黄喉拍蒜和干紫苏继续爆炒出香,然后放入小米辣和泡椒继续爆炒出辣味;将调味酱汁加入锅中和菜品翻炒均匀关火,设计装盘即可。
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酱香发财手
用料:猪手,鲜海带,盐,酱油,糖色,大葱,姜,八角,花椒,桂皮,丁香。
做法:猪蹄用火燎好,放入温水内浸泡片刻,刮净洗净;锅内放入清水3千克左右,用旺火将水烧开,下入猪蹄,汤开时撇出浮沫,煮1小时左右捞出猪蹄;将汤汁盛出,以铁箅子垫在锅底,将猪蹄摆在锅内的四周,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐、酱油、肉料袋(大葱、鲜姜、大料、花椒、桂皮、丁香);用慢火煮2~3小时,加入糖色,再煮片刻捞出,设计装盘即可。
特点:口感咸香,酥软,色艳。
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(责任编辑:大贺)

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酸菜炖牛腩
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:牛腩500g,酸菜一包,野山椒适量,高汤300g
做法:
1. 先将牛腩沸水改刀煮熟
2. 将酸菜改刀用水冲净,然后用八成油温炸制备用。
3. 将姜片、蒜片、野山椒炒香,加入高汤,加入煮熟的牛腩、酸菜炖制,调味即可。
特点:咸鲜酸辣、汤汁味浓、味醇。

从业40多年,深得众多名师的指点,曾师从原钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩,全国政协礼堂总厨师长豪门宴大师李景聚和原人民大会堂厨师长著名烧烤大师阿不里米提等。擅长豫菜、国宴菜、烧烤及大型宴会设计和地方小吃的烹调研发,他继承了诸多烹饪名师的烹调风格,融合各家特长,形成了自己的特色。在继承传统菜的同时,根据顾客的口味变化和要求,他还不时地对菜品进行改革和创新,不断增添新品种,创作的代表菜品有太空舱泡椒烤鱼、养颜果木烤羊排、港式铁板牛排、美式京葱肥牛、秋生福禄包等品种。

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杂粮鳕鱼狮子头
原料:鳕鱼50克,紫米5克,小米5克,燕麦5克,紫薯5克,金瓜5克,山药5克,盐2克,味精2克,高汤50克。
制法:鳕鱼切料打上劲,加入紫米、小米、燕麦制成狮子头,入水中氽制成熟,放入容器中,高汤中加入金瓜、紫薯、山药调味,勾芡浇在狮子头上即可。
特点:在鱼肉中加入了山药、紫米和小米,增加了食物间的营养互补。鳕鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。

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徐记四宝
(首届中国名厨技艺博览获奖作品)**
原料:青红彩椒粒、土豆松、西生菜、海鲜酱、糖、味精、盐、老抽
做法:
1. 先将调制卤水,将顺风、门腔、鸭舌、鸭掌卤制六至七成熟,改刀备用,然后炸好备用
2. 将土豆松做成雀巢,备用
3. 炒香蒜泥、姜末,放入海鲜酱、盐、糖、味精、老抽调味,然后放入炸好的主料翻炒,放入炸好的雀巢中装盘,再撒上青红彩椒粒即可
特点:香脆、酱香味浓、咸甜适中。

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